MERLUZA A LA PLANCHA SOBRE INFUSIÓN DE IBÉRICO, MORILLAS Y CAVIAR DE ROMERO

Ingredientes 4 pax:
• Un centro de merluza de unos 500g.
• 1kg de huesos de jamón ibérico.
• 1 cebollas
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 2 L de agua mineral
• 200g de morillas
• Un ramo de romero
• 2 g de algin
• 2 g de calcic
• c/s gel espessa

Elaboración:
Infusión de ibérico:
• Poner en un cazo los huesos de jamón, junto con las verduras y 1 litro de agua mineral. Dejar infusionar a 90º , tapándolo con plata durante 24 horas. Una vez infusionado, dejar enfriar en cámara y separar la grasa de la infusión. Seguidamente pasarlo por un chino cubierto con algodón. Llevarlo a ebullición y añadir el gel espessa hasta conseguir la textura deseada.
Caviar de romero:
• Hacer una infusión con 2’5 dl de agua mineral y el romero. Añadir sal al gusto, colar y añadir a 1/3 parte de la infusión 2 g de algin y dejar reposar una hora más o menos. Por otra parte mezclar en un bol 5dl de agua con 2’5g de calcic. Con la ayuda de la jeringa, hacer bolitas de romero y dejaras en agua fría.
Morillas y Merluza:
• Saltear las morillas a fuego muy fuerte y sal pimentar. Marcar la merluza por la parte de la piel hasta que quede un color tostado y acabarla al horno vapor.
Otros:
• Sal de oro, brotes de cebollino…