milhojas de ceviche de atún

PARA EL CEVICHE DE ATÚN
120g de lomo de atún
zumo de media lima
c/s pimienta
chupito de ron añejo
c/s sal
c/s aceite
c/s rayadura de jengibre
5g ajo en brounoise
c/s cilantro brounoise
6g rocoto
10g cebolla roja brounoise

PARA LA GUARNICIÓN
1 unidad batata cortada en laminas
1 unidad pimiento rojo cortado en juliana
1 lata bambu en conserva
1 unidad esparrago triguero
c/s vino blanco naia
c/s azúcar

PARA EL CRISTAL DE PATATA CON ATÚN
2 patatas medianas
atún en aceite de oliva

PARA EMPLATADO

reducción de balsámico
cebollino picado
sal maldom

aceite de oliva virgen extra , aceite de girasol y sal

ELABORACION

PARA EL CEVICHE DE ATÚN

enrollamos en film transparente el atún formando un cilindro y lo congelamos 2horas
exprimimos la lima y reservamos
picamos el cilantro la cebolla y el rocoto en brounoise muy fina y reservamos hasta los 45 minutos antes del servicio
una vez pasado el tiempo cortamos con la cortafiambre el atun en lonchas del diametro del cilindro formado antes
lo introducimos en la lima durante 3 minutos y le añadimos los demas ingredientes y dejamos marinar 5 minutos mas retiramos de la marinada y esta la trituramos en la termomix
PARA LA GUARNICIÓN
cortamos la batata con un corta pastas cilíndrico de la medida del atún la extendemos en una placa gastronor le expolvoreamos un poco de azúcar por encima y flambeamos con un quemador hasta que el azúcar caramelice
cortamos el pimiento rojo en juliana y salteamos añadiéndole un baso de chupito del vino blanco naia
cortamos el esparrago por la mitad y blanqueamos
abrimos la lata de bambú secamos y salteamos con un baso de chupito de vino blanco naia
reservamos todo para el emplatado
PARA EL CRISTAL DE PATATA CON ATUN
pelamos las patatas y licuamos una vez licuadas la pulpa y el agua lo desechamos y nos quedamos con el almidón de esta
abrimos la lata de atún desechamos parte del aceite y secamos el atún
ponemos en un cazo el almidón de la patata y el atún hasta que el almidón forme una especie de "baba" y es cuando lo tenemos que retirar del fuego y remover hasta homogeneizar todo, por otro lado ponemos a fuego lento una sarten con esa parte del aceite del atún guardado y con un poco de aceite de girasol
por otro lado extendemos parte de esta masa en un papel parafinado o papel anti-humedad y lo secamos en el microondas hasta que quede duro, una vez seco y duro lo freímos a baja temperatura hasta quedar transparente en el aceite, lo sacamos y quitamos con papel de cocina el exceso de aceite y reservamos para el emplatado

PARA EL EMPLATADO
pintamos con una brocha el fondo del plato haciendo una linea de reducción de balsámico y ponemos sobre el centro del plato un molde cilíndrico y montamos a capas de atún pimiento atún bambú atún batata hasta finalizar con todo el atún y pinchamos sobre la milhojas el cristal de patata y en los laterales del plato las dos mitades del esparrago con un poco de la salsa resultante del ceviche por encima y manchamos los dos extremos de la linea de balsámico con cebollino picado

¡BUEN PROVECHO!