MILHOJAS DE SARDINA EN SALAZON CON ESCABECHE FRIO DE UVA DEL VINALOPO

MILHOJAS DE SARDINA EN SALAZON CON ESCABECHE FRIO DE UVA DEL VINALOPO

MILHOJAS DE SARDINA
4 sardinas
400 gr sal fina
100 gr aceite de oliva
100 gr cerveza
10 gr sal
25 gr ajo deshidratado
10 gr sésamo blanco
Deslomar las sardinas y quitar todas las espinas, una vez limpias, colocar una base de sal en una bandeja y colocar los lomos de sardina con la piel hacia arriba, colocar encima el resto de la sal hasta cubrir totalmente las sardinas, dejarlas macerar 10 minutos aproximadamente. Una vez transcurrido el tiempo, lavarlas con agua y escurrir el exceso de agua en una rejilla, reservar para el pase.
Colocar en la kitchen el aceite, la sal y la cerveza e ir añadiendo la harina necesaria hasta obtener una masa homogénea.
Estirar la masa en un silpat hasta obtener un grosor de 2 mm, formar cocas del mismo tamaño que el lomo de sardina, espolvorear el ajo deshidratado y el sésamo blanco, hornear 4 minutos a 180ºC y reservar para el pase.

INFUSION DE UVA Y JENGIBRE
350 gr uva blanca del Vinalopó
10 gr jengibre
5 gr vitamina C
2 gr xantana
Pelar las uvas y retirar las semillas añadir la vitamina C para que no se oxide la uva, triturar con la termomix y colar por fino, rallar el jengibre e infusionar en frio 30 minutos, texturizar con el xantana y reservar en frio.
ESCABECHE FRIO DE UVA DEL VINALOPO
25 gr cebolla fresca
25 gr zanahoria
75 gr agua
50 gr aceite de uva
25 gr vinagre de jerez
150 gr infusión de uva y jengibre
2 gr xantana
Sofreír con el aceite de uva la zanahoria y la cebolla cortada en juliana fina, añadir el vinagre, reducir, mojar con el agua y cocer hasta que la verdura este hecha. Colar con un fino y reservar en frio.
Una vez frio, mezclar con la infusión de uva y jengibre, texturizar con el xantana, reservar para el pase.
OTROS
Uva pelada y despepitada
Cebollino rizado
Flor azul de ajo
Aceite de uva
EMPLATADO
Cocinar durante 20 segundos con el soplete la carne de la sardina.Colocar en un plato una base de escabeche frio de uva del Vinalopó, montar 1 lomo de sardina con la piel hacia arriba, colocar encima la coca del mismo tamaño que el lomo de sardina, repetir esta operación 2 veces y terminar con un lomo de sardina con la piel hacia arriba, abrillantar el ultimo lomo de sardina con el aceite de uva, coronar la milhojas con cebollino rizado y unas flores de ajo, y en la base 2 mitades de uva del Vinalopó.