Moluscada en Texturas

Enviado por adrian el Mié, 05/10/2011 - 22:35.
Tipo receta: 
Marisco

Moluscada en Texturas:

 INGREDIENTES:

250g Mejillones das rias baixas

250g Ostras de Guillardeu

250g Navajas das rias baixas

250g Berberechos

250g Erizo de mar

Agar-Agar

Algin y calcic

Lecite

cilantro

sal

Fumet

Agua de mar

Limones

 Basicamente lo que planteo en esta receta es elaborar una moluscada diferente una moluscada que contenga diferentes texturas, aires , granizados o helados, sferificaciones, gelatina (caliente o fria), aires,,,

ELABORACION:

Sferificacion de Erizo de mar:

Primero limpiamos los erizos de mar y los liquamos y si es necesario les añadimos un poco de fumet que previamente haremos utilizando las conchas de los erizos y agua de mar, una vez conseguido este liquido le añadimos el algil y lo ponemos en una jeringa, lo hechamos en una solucion de agua y calcic para que nos quede una esferificacion basica,

Gelatina caliente de navajas:

Limpiamos las navajas y las pasamos por la plancha las pasamos a un cazo y les añadimos fumet  todo ello lo pasamos por la turmix y  le añadimos el agar agar , dejamos que este alga haga su efecto y lo ponemos en moldes de silicona con forma de cubos, los metemos al horno y ya tenemos la gelatina caliente de navajas.

 Polvo helado de ostras:

 Limpiamos las ostras las pasamos por la plancha y las liquamos con agua de mar, ponemos el liquido resultante en la paco jet , interrumpiendo el proceso conseguiremos el polvo helado.

 Aire de Berberechos:

Cocemos (al vapor) los berberechos con un poco de agua de mar al agua resultante le añadimos un poco de lecitina de soja y con una batidora vamos metiendo aire hasta conseguir un Aire de berberechos.

 Espuma de mejillones:

Haremos una crema con los mejillones un poco de agua de mar y fumet y lo pondremos en el sifon ISI con dos cargas de Co2, podremos servir la espuma fria o bien poniendo el sifon al baño maria y asi la tendremos caliente.

 Para terminar cojeremos cilantro y lo liquaremos y pasaremos por la estameña teniendo asi toda la esencia de el cilantro.Pondremos unas gotas de esta potente agua en el fondo del plato y para darle un toque aun mas creativo deshidrataremos unas cascaras de limon y las triturariamos consiguiendo asi una ceniza de limon y pudiendola espolvorear por encima del plato para darle un toque.