Palometa confitada, su escalivada y crema suave de garbanzos y galeras.

ingredientes 4 pax:
2 palometas de 750 g c/u, 200 g de garbanzos, 200 g de galeras, 100 g de tomates maduros, 100 g de pimientos rojos, 100 g de cebollas, 100 g de berenjenas, 2 dl de aceite de oliva virgen extra, sal, brandy.
Elaboración: Poner a cocer los garbanzos durante 1 1/2 horas, reservar. En un sauté saltear las galeras y flambear con el brandy, mojar con un fumet y terminar de cocer los garbanzos en él. Retirar las galeras y triturar los garbanzos con un poco del caldo de la cocción. Reservar.
Elaborar una escalivada a la manera tradicional, asar las hortalizas por separado a 180 ºC, retirar, pelar, cortar en juliana y reservar.
En el caldo de la cocción de la escalivada, confitar las supremas de palometa durante 5 minutos a 60ºC.
Montaje: disponer un cordón de crema suave de garbanzos y galeras en el fondo del plato, montar un timbal con la escalivada escurrida, colocar la palometa confitada en el centro del plato.