Pastel de pescado de roca, jugo de sus espinas y salmorejo de marisco

PARA EL PASTEL DE PESCADO
400 g de carne de pescado de roca (cabracho, salmonete…) limpia.
1 cebolla.
1 puerro.
1 diente de ajo.
200 ml de nata para cocinar 18% MG.
5 huevos talla XL.
PARA EL JUGO DE SUS ESPINAS
La cabeza, las pieles y las espinas del pescado de roca.
1 cebolla.
1 puerro.
25 ml de brandy.
Sal.
Aceite de oliva virgen.
PARA EL SALMOREJO DE MARISCO
200 g de gambas, gambones…
500 g de tomates pera no excesivamente maduros.
1 cebolleta pequeña o media grande.
2 dientes de ajo.
Pan tostado.
Sal.
200 ml de aceite de oliva virgen.
25 ml de brandy.

PREPARACIÓN

SALMOREJO DE MARISCO
Se pela el marisco, se reservan las colas y se colocan las cabezas, cáscaras y demás en un cazo. Se flambean con el brandy y se cubren con agua. Se lleva a ebullición y se tienen así en torno a 20 minutos.
Se aplastan las cabezas para extraer el coral y posteriormente se cuela el caldo. Con 100 ml de este caldo tendremos suficiente.
En una batidora de vaso se introduce el tomate cortado en trozos, la cebolleta cortada y los dientes de ajo. Se añaden la sal, el aceite de oliva y el caldo de mariscos.
Para espesar iremos añadiendo el pan tostado en trozos hasta obtener la textura que buscamos. En este caso, la idea es alcanzar una textura espesa.

PASTEL DE PESCADO DE ROCA
Se pican finamente las verduras y se rehogan a fuego suave hasta que están blandas y transparentes.
Se desespina el pescado, se corta en trozos pequeños y brevemente a fuego fuerte con las verduras, entre uno y dos minutos.
Se templa, se añaden los huevos y la nata y se bate con batidora hasta obtener una crema lo más fina posible. Se rectifica de sal.
Se precalienta el horno a 180º C, y se prepara un baño maría con un par de dedos de agua de altura. Se vierte la crema en un molde tipo plum-cake de silicona (o engrasado y enharinado si es metálico) y se hornea durante un tiempo entre 40 minutos y 1 hora. Para evitar que se queme la cara superior, se tapa el molde con papel de aluminio.

JUGO DE SUS ESPINAS
Se doran a fuego fuerte las verduras cortadas en trozos regulares. Se da un salteado también a las espinas, cabeza y demás no importando que tomen cierto color dorado. Se flambea el brandy con las espinas y las verduras.
Se cubre todo con agua y se deja hirviendo unos 15 minutos. Pasado ese tiempo se saca el caldo y se cuela bien, a ser posible por estameña para eliminar todo tipo de resto sólido.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo se presenta la ración del pastel correspondiente dividida en varios trozos presentados en distintas posiciones para dar volumen y presencia al plato. Sobre cada una de las porciones, pero sin cubrirla entera se vierte un poco de salmorejo de mariscos.
Las colas de los mariscos se pueden saltear brevemente a fuego fuerte y colocarlas en el plato de distintas formas, siguiendo con el juego de la presentación.
Por último el jugo de las espinas se presenta en jarra aparte para que los comensales se lo sirvan en la mesa.