puchero canario de caballas confitadas,consome de sus espinas y corazones de cebollas.

NOMBRE DEL PLATO: puchero canario de caballas confitadas,consome de sus espinas y corazones de cebollas

INGREDIENTES CANT.
Bubango 150gr
calabaza 150gr
Zanahoria baby 3 uni
Corazón de cebolla 3 unid
papas 100gr
Garbanzos 50gr
Aceite de oliva 50 ml
Pimentón de la vera 1 c.s
Mini pera 3 unid
Caballa 400gr
Ahumador de serrín 1
Brotes berros griegos 2 gr
Brotes de maíz 2gr
Agua 1 litro
Espárragos trigueros 6unid
Amaranto 2gr

1) Limpiamos las caballas y dejamos los lomos ahumándose en un recipiente con el humo de olivo y especies como el cardamomo.
2) Ponemos a hervir el agua con las verduras y cuando rompa a hervir ponemos los garbanzos, añadimos la cabeza de caballa bien lavada.
3) Por otro lado rehogamos parte de la caballa con aceite de oliva y añadimos vino blanco
4) Dejamos reducir y le añadimos el caldo anterior.
5) Ponemos a hervir en forma de infusión pasando después por colador de tela para conseguir una textura de consomé.
6) por otro lado ponemos el aceite pimentón de la vera a 60 grados e introducimos la caballa durante 4 minutos controlando la temperatura en todo momento.
7) Cogemos los corazones de cebolla y lo hervimos en leche 5 minutos y las verduras de la presentación deben quedar cocinadas pero al dente.
8) En un plato sopero ponemos en centro todas las verduras y la caballa, añadimos el caldo resultante y decoramos con brotes de maíz, brotes de cilantro, amaranto, garbanzos de la cocción y unos dados de peras fresca y amaranto.
9) Al final ponemos por cada plato 3 garbanzos fritos crujientes, sal maldon y un hilo de aceite de confitar las caballas.

ELADIO SAAVEDRA