Rape, chipirones, su tinta, cebolla y jengibre

Rape, chipirones, su tinta, cebolla y jengibre.

Rape

Rape fresco de la Ria de Cariño
Limpiar y porcionar el rape en raciones de 180gr.
Reservar la cabeza y los huesos para el caldo.
Envasar las raciones del rape individualmente, junto con un poco de aceite y sal
Cocer a 60º durante 12 minutos.
Sacar de la bolsa y darle un golpe fuerte de plancha para que se dore.

Chipirones

30 un chipirones de la Ría de Cariño
18 cabezas de chipirón.

Limpiar los chipirones, reservar.
Los chipirones se harán a la plancha y las cabezas fritas enharinadas.

Caldo de pescado

4l Agua
1,8kg Cabeza, huesos y pieles de rape
3 un Cebolla
1un Puerro
2un Zanahoria
7 un Tomate
Perejil
Pimienta negra en grano

Rehogar la cebolla y la zanahoria, para que cojan color y le den al caldo un color ambarino.
Desglasar con el tomate cortado a cuartos.
En una olla mezclar todos los ingredientes y añadir el agua fría.
Levantar el hervor muy lentamente y dejar cocer durante 40 minutos,
Ir desespumando constantemente para liberar el caldo de impurezas.
Colar y pasar por estameña.
Reservar en frío.
Desgrasar.

Caldo reducido de pescado

2 litros Caldo de pescado

Reducir lentamente el caldo hasta conseguir 350ml de concentrado de pescado.
Pasar por estameña.
Guardar en frío.

Emulsión de tinta y jengibre

300gr Cebolla
350ml caldo reducido de pescado
c/s caldo de pescado
Tinta de chipirón
c/s jengibre
3gr agar-agar

Cortar la cebolla en juliana, rehogar con aceite de oliva virgen, e ir desglasando la caramelización de la cebolla con el caldo de pescado.
Colar la cebolla para eliminar el aceite.
Mojar la cebolla con el caldo reducido de pescado y el jengibre dejar cocer 10 minutos.
Colar
Del líquido resultante separar 300ml y texturizar con agar-agar.
Dejar solidificar en nevara durante al menos 3 horas.
Triturar con turmix y guardar en biberón.

Puré de cebolla

Recuperar la cebolla y triturar en baso americano.
Colar por estameña.
Reservar en frío

En el momento del pase calentar.

Bilbaína

Aceite de oliva virgen extra
2un ajetes
Salsa de tomate
Vinagre balsámico

Rehogar los ajetes cortados en aros.
Añadir la salsa de tomate y el vinagre.
Reservar.
Calentar al momento del paso.

Mahonesa de soja y wasabi

huevo pasteurizado
Aceite de oliva virgen extra
Soja
Wasabi
Limón
Sal gorda

Mezclar el huevo, el limón y la sal gorda.
Emulsionar la mezcla anterior con el aceite de oliva.
Poner a punto de soja, wasabi y sal gorda

Cebolla platillo confitada.

3un cebolla platillo
10gr mantequilla
2gr pimienta negra
c/s sal

Envasar todos los ingredientes al vacío.
Cocer a 90º 2 horas.
Bajar la temperatura con agua y hielo.

Salsa de tomate emulsionada

300gr salsa de tomate
3gr agar-agar

Calentar la salsa de tomate disolver el agar-agar y levantar el hervor.
Dejar cuajar en cámara al menos 3 horas.
Triturar, colar y guardar en biberón.

Arroz de chipirones al jengibre
60gr cebolla
120gr arroz arbóreo
40gr chipirones
300gr caldo de pescado
c/s jengibre
c/s sal
c/s pimienta
c/s aceite de oliva virgen extra

Reogar muy bien la cebolla para que coja color.
Dejar caramelizar y desglasar con caldo de pescado.
(Este proceso es largo y es conveniente no tener prisas con él, para no aportar sabores amargos de una caramelización excesiva)
Añadir el arroz y reogar, morjar con el caldo.
Cocer 17 minutos.
Añadir los chipirones y el jengibre.
Poner a punto de sal y pimienta.

Emplatado

Trazar una pincelada a lo largo del plato con la emulsión de tinta.
Hacer siete puntos con la mahonesa de soja y wasabi.
Hacer cinco puntos con la salsa de tomate
Añadir el arroz en un aro redondo.
Poner dos queneles de cebolla caramelizada.
Calentar la cebolla confitada y añadir media mitad de cebolla.
Emplatar el rape y los chipirones.
Calentar en salamandra.
Salsear con la bilbaína.
Añadir sal y aceite de oliva virgen extra.

Notas acerca del plato:

Todos los ingredientes utilizados aquí, proceden una agricultura sostenible 100% ecológica