Rape cocinado al vacío con arroz meloso de su jugo, wakame y queso pasiego.

Compramos un rape de 15-20kg del Cantábrico. Sacamos los lomos sin espinas y limpiamos de pieles.
Cortamos en raciones de 250gr y envasamos al vacío con aceite de oliva virgen. Cocemos en ronner o horno al vapor durante 30 minutos a 48ºc. Transcurrido el tiempo enfriamos en abatidor de temperaura o agua muy fría con hielos. Con la cabeza y las espinas hacemos un fumet o caldo de pescado por expansión que utilizaremos para hacer el arroz meloso.
En el momento del servicio empezaremos por hacer el arroz, utilizaremos de variedad carnaroli. Rehogaremos un poco de pimiento rojo, tomate concentrado y 1dl de caldo por ración. Cuando hierva el caldo añadimos 40gr de arroz por ración. Dejamos cocer con el caldo rectificado de sal durante 10 minutos, añadimos las algas wakame y al final 20gr de queso pasiego de la jarradilla. El grano debe quedar entero e integrado con las algas y el queso. A la hora de emplatar pasamos el lomo de rape por la plancha
bien caliente de manera que se dore, ponemos el arroz en el plato con un aro, un bouquet de lechugas y el lomo de rape caliente al que añadimos un chorro de aceite de oliva virgen.