Rape empanado con polvo de setas, salsa de mostaza y miso

RAPE EMPANADO CON POLVO DE SETAS, SALSA DE MOSTAZA Y MISO

PARA EL RAPE
Ingredientes:
160 g de rape limpio por ración
Setas deshidratadas
Clara de huevo
PARA LA SALSA:(para 50 raciones de 64 g)
Ingredientes.
½ kg de mostaza fuerte
600 g de azúcar moreno
1 l de vinagre de arroz
1 kg de shiro misho
Sichimii togarashi, una pizca
PARA LA ESPUMA DE FUMET:
Ingredientes.
¼ l de fumet
3 hojas de gelatina
Zumo de limón
OTROS:
Pak choi
Raíz de loto
Tempura

PARA EL RAPE
Elaboración
Salpimentar el rape, bridarlo y pasarlo por la clara de huevo semi batida y por las setas, que previamente las habremos pasado por un molinillo. Introducir en el horno a 180º hasta que alcance en el interior una temperatura de 64º.

PARA LA SALSA
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y poner al fuego hasta que se mezcle todo bien

PARA LA ESPUMA
Elaboración
Envasar el fumet junto a un poco de zumo de limón y sal en bolsas de vacío y pasar por tres veces la bolsa por el vacio sin sellarla para que se blanquee.
Calentar una parte y añadirle la gelatina hidratada. Mezclar con el resto e introducir en un sifón con una carga. Enfriar.

PRESENTACIÓN
Colocar el rape junto a un poco de salsa con la espuma a un lado. Al lado del rape una hoja de Pak choi frita en la tempura y un rodaja de raíz de loto frita igualmente