RAPE EN NASA CON MARISCOS Y VERDURAS

PARA LA DEMI-GLACE DE VERDURAS Y HONGOS:
INGREDIENTES:
Cebollas
Puerros
Zanahoria
Boletus edulis
Salsa de soja
Vino tinto
aceite de oliva
Kuzu.
ELABORACION:
Elaboramos una demi-glace de verduras a la manera tradicional, en el ultimo monento añadimos los boletus en dados igualados.

ROYAL FLUIDA DE MARISCOS:
INGREDIENTES:
Gamba roja (langostnos, cigalas, gamba arrocera)
Nata
Huevos
Sal y pimienta blanca
Aceite de oliva
ELABORACION:
En una cacerola doramos a fuego vivo los mariscos con un poquito de aceite ( a poder ser cabezas)
Añadimos la nata y dejamos infusionar, colamos y con esa nata elaboramos un puding a la manera tradicional, los trituramos y reservamos.

RED DE TINTA:
INGREDIENTES:
Espina de rape
Maicena
Tinta de calamar
Aceite de oliva.
ELABORACION:
Elaborar un fumet muy concentrado con la espina de rape, teñir con la tinta de calamar, ligar con la maicena y escudillar en un silpat con ayuda de un biberon en forma de red.
dejar secar y freir en aceite tibio.
Decorar con puntillas salteadas, camarones fritos y algas wakame.

TACO DE RAPE:
INGREDIENTES:
Rape
Aceite de oliva
Sal.
ELABORACION:
Limpiar bien el rape de espinas y piel y racionar en tacos, salar, marcar bien por todas sus caras y terminar con un golpe de horno.

FINAL Y PRESENTACION VER FOTO ADJUNTA.