RAPE RELLENO DE HIGOS CON NORI, SALSA CASIS Y BOLETUS CONFITADOS

INGREDIENTES:

·         1 lomo de rape

·         10 higos de leche

·         sal

·         pimienta

·         1 lámina de alga nori

ELABORACIÓN:

Limpiamos los lomos de rape y los abrimos, introducimos los higos envueltos en alga nori  previamente pelados en el medio y envolvemos a modo de rollito. Una vez hecho el rulo lo envolvemos en papel film y envasamos al vacío. Lo cocinaremos en ronner a unos 60 grados 15 minutos.

PARA LA SALSA CASIS:

·         2 chalotas

·         ½ cebolla roja

·         1 hoja de laurel

·         25 ml. de vinagre de jerez

·         100 gr. de puré de casis.

·         20 ml. de soja

·         50 ml. de agua

ELABORACIÓN:

Cortamos las chalotas y la cebolla y la rehogamos con un poco de aceite y la hoja de laurel. Una vez pochado añadimos la soja y el agua y dejaremos reducir un poco. Añadiremos el puré de casis y el vinagre. Reducimos, trituramos y listo.

PARA EL CARPACCIO DE BOLETUS:

·         2 boletus medianos

·         Pimienta negra en grano

·         1 hoja de laurel

·         1 rama de romero

·         1 rama de tomillo limonero

·         Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes e introducir los boletus en el aceite. Lo pondremos a fuego muy suave sin que llegue nunca a hervir. Una vez cocinados los escurriremos bien del aceite y obtendremos láminas pasándolos por la máquina corta fiambres.

PARA LA CONFITURA DE HIGO:

·         5 higos de leche

·         25 gr. de azúcar

·         50 ml. de zumo de grosella

ELABORACIÓN:

Mezclar los ingredientes y cocinar hasta que tengamos una textura más ligera a la mearmelada.

ADEMÁS:

·         1 alga nori que cortaremos muy fino para freír en aceite bien caliente.

·         3 esferas de higos para decorar que haremos con un saca bolas pequeño.

MONTAJE:

Pondremos el carpaccio de boletus a un lado del plato.Haremos una pincelada con la salsa de casis donde colocaremos encima los tres rollitos de rape rellenos con higos y dejaremos caer encima de los mismos un poco de confitura de higo. Encima de  esto colocaremos un poco de alga nori frita. Al lado derecho unas esferas de higo y listo.