RAVIOLI DE LANGOSTINOS RELLENO DE SU TARTAR DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

Para las tapas del ravioli:
6 langostinos medianos

Para el tartar de langostinos:
4 langostinos medianos
Zumo de limón
Aceite de oliva virgen arbequina
Yuzu en polvo
Sal
1 c/c de tamari

Para los matices:
1 l de caldo moluscos
1 c/s te matcha
30 ml de zumo de yuzu
10 gr de jengibre fresco rallado
2 gr de lecite

Para el aliño:
1 dcl de zumo limón
3 dcl aceite oliva virgen arbequina

Otros ingredientes:
Flor de sal
Germinados sakura mix
Huevas de trucha

ELABORACIÓN:

Para las tapas del ravioli:
Envasar al vacío los langostinos, 4 por bolsa de 20 x 25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase.

Para el tartar de langostinos:
Pelar los langostinos, quitar el intestino y picar a cuchillo. Aliñar con el resto de ingredientes.

Para los matices:
Llevar el caldo al fuego, cuando rompa el hervor retirar del fuego infusionar con el te, y añadir el resto de ingredientes, turbinar con el thurmix y dejar enfriar.

Para el aliño:
Mezclar los ingredientes, y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Sacar dos tapas de langostino espalmado del congelador, sacar de la bolsa y cortar con un corta pastas de 20 cm de diámetro. Poner una de base en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la tapa del tartar, y cubrir con la otra tapa de langostino ya descongelada y aliñar, con ayuda del thurmix airear los matices y coger las burbujas de la superficie y poner alrededor del ravioli, espolvorear con yuzu en polvo el ravioli, y terminar decorando con las huevas de trucha y los germinados.