RAVIOLI DE VIEIRAS RELLENO DE TARTAR DE SALMON Y MATICES DE YUZU, TE MATCHA Y JENGIBRE

INGREDIENTES:

Para las tapas del ravioli:
Dos vieiras sin concha ni coral de 50 gr cada una por persona

Para el tartar de salmón:
100 gr de salmón semi marinado picado a mano
Aceite oliva virgen arbequina
Yuzu en polvo
1c/c zumo de yuzu
Sal

Para los matizes:
1 l de caldo moluscos
1 c/s te matcha
30 ml de zumo de yuzu
10 gr de jengibre fresco rallado
2 gr de lecite
Otros ingredientes:
Huevas de trucha
Germinados
Zumo limón
Aceite oliva virgen arbequina

ELABORACION:

Para las tapas del ravioli:
Envasar al vacío las vieiras por separado en bolsas de 20 x 25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase.

Para el tartar de salmón:
Aliñar el salmón con el resto de ingredientes.

Para los matices:
Llevar el caldo al fuego, cuando rompa el hervor retirar del fuego y añadir el resto de ingredientes, turbinar con el thurmix y dejar enfriar.

ACABADO Y PRESENTACION:

Sacar dos tapas de vieira del congelador, sacar de la bolsa y cortar con un corta pastas de 20 cm de diámetro. Poner una de base en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la tapa de vieira el tartar, y cubrir con la otra tapa de vieira ya descongelada y aliñar, con ayuda del thurmix airear los matices y coger las burbujas de la superficie y poner alrededor del ravioli, espolvorear con yuzu en polvo el ravioli, y terminar decorando con las huevas de trucha y los germinados.