risotto al perfume de azafran y txanguro con queso manchego

ingredientes para el caldo de azafran para el arroz:
para el caldo rehogamos las verduras y las espinas de rape añadimos un poco de vino blanco y el agua hasta que se cubra dejamos cocer ,si sale alguna impureza limpiamos una vez que rompa a hervir ,bajamos el fuego y reservamos .
2,puerros , 1 cebolla , 1 diente de ajo, 2 tomates maduros , 3 zanahorias
para el buque garni ,2 hojas de laurel , un poco de tomillo y romero
1 kl de morralla o espinas de rape ,
para la salsa marinera :
rehogamos las verduras junto con los cangrejos añadimos un poco de azafran el pimenton dulce el coñac y una vez todo rehogado mojamos con un poco del caldo de pescado .añadimos un puñado de arroz para que espese la salsa .una vez alla cocido todo trituramos y pasamos por un chino levantamos y reservamos..
1/2 kl de cangrejos de mar , 1/4 de gamba arrocera, 1/2 cebolla 1 diente de ajo ,una pizca de pimenton dulce ,azafran, aceite de oliva ,sal , pimienta, 1/2 taza de tomate frito y caldo del fumet .
para el txangurro . o bien un centolla si es posible pues estan mas reventonas o un buey de mar aproximadamente de 1 kilo
ponemos agua , sal laurel y coñac cuando rompa a hervir el agua añadimos el centollo y cocemos durante 15 a 20 minutos segun el peso .
luego enfriamos y le sacamos la carne y reservamos hasta la hora del hacer el arroz.
unos 150 a 200 gr de queso manchego curado rallamos un poco para el arroz y unas laminas para decorar .....
un poco de mantequilla,vino blanco y coñac......
montaje y preparacion

para el risoto: un poco de ajo ,charlota, laurel añadimos el arroz una vez que se halla pochado, removemos añadimos el azafran el vino blanco y el fumet seguimos sin que pierda el hervor , a mitad de la cocion rectificamos de sal si hace falta añadimos un poco de mantequilla removemos asi hasta que el arroz este casi en su punto luego el queso mas caldo un poco de la marinera que tenemos y asi hasta que tenga el gusto deseado.
montaje en un palto ponemos un aro añadimos el arroz y una capa de txanguro un poco de arroz y el txangurro. decoramos con una lamina de queso y a disfrutar