Rodaballo asado a baja temperatura, "falsas" habitas de soja y caviar de aceite de oliva virgen extra con su emulsión.

RECETA PARA 4 PERSONAS:

Ingredientes:

- Para el Rodaballo:
- 400 gr. de Rodaballo limpio sin espinas
- 1 gr. de sal
- 10 gr de Aceite de oliva

- Para el caviar de aceite:
- 40 gr de perlas de tapioca o perlas del Japón
- 1 gr de sal
- 50 gr de Aceite de oliva

- Para las "falsas" habitas de soja y tripa de bacalao:
- 120 gr de habitas de soja
- 60 gr de tripa de bacalao cocida
- 40 gr de fumet (espinas de Rodaballo)
- 40 gr. de agua de tripa de bacalao (jugo de cocción)
- 15 gr de Aceite de oliva
- 2 gr de sal
- 1 gr pimienta negra

- Para el polvo-óleo de pan:
- 1 unidad de rebanada de pan de pages
- 1 gr de Aceite de oliva

- Para la Sal de bacalao:
- 4 gr de escamas de bacalao salado

- Para la emulsión de aceite:
- 80 gr de fumet
- 80 gr de agua
- 25 gr de Aceite de oliva
- 2 gr de goma xantana
- 2 gr de sal

- Para la decoración:
- 3 gr de Cep fresco laminado
- hojas de Ruccula
- hojas de Acelga roja
- germinado de Shiso Púrpura

Elaboración:

- Para el Rodaballo:
Limpiar el Rodaballo y racionarlo en trozos de 100 gr cada uno, salar y marcarlo solo por la parte de la piel con un poco de aceite, dejarlo reposar e introducirlo en una bolsa de vacío pequeña con un poco de aceite, cerrar la bolsa. Cocer en un Roner a 70º durante 8 minutos.

- Para el Caviar de aceite:
Poner a cocer las perlas de tapioca en un agua hirviendo durante 20 minutos aprox., colar y enfriar, seguidamente las cubriremos de aceite y dejaremos reposar.

- Para las "falsas" habitas de soja y tripa de bacalao:
Hidrataremos la soja durante mínimo 12 horas, las colaremos y las pondremos en cazo con el fumet, el agua de cocción de la tripa de bacalao, aceite, sal y pimienta. Coceremos durante un par de minutos, añadiremos la tripa troceada y dejaremos que se mezclen todo los sabores, es interesante que la soja no se cueza mucho ya que no queremos perder su frescura.

- Para el polvo-óleo de pan:
Pondremos a tostar el pan, una vez tostado recortaremos la corteza y la pasaremos por la thermomix de manera que nos quedara un polvo. Con la ayuda de un pincel y un poco de aceite haremos un trazo de punta a punta del plato, sobre este trazo espolvorearemos el polvo de pan.

- Para la Sal de Bacalao:
Cortaremos el Bacalao salado de manera que nos haga recordar los cristales de Sal Maldon, nos servirá para potenciar el plato.

- Para la emulsión de aceite:
Pondremos en un recipiente el fumet, el agua, el aceite, la sal y la goma xantana, trituraremos y colaremos a la hora del pase lo calentaremos y lo pondremos en el fondo del plato.

- Para la decoración:
Laminaremos unos Ceps frescos y escogeremos unas hojas de Acelga roja, Ruccula y germinados de Shiso púrpura para la presentación del plato.