Rodaballo con esencia de nuestros mares

     Para el Rodaballo:

     2 lomos de 60gr, 5 perlas de su propia ventresca.

     Limpiar el rodaballo para extraer los lomos. De ellos, racionamos en porciones de 60gr. Se juntan dos porciones por la parte de la carne consiguiendo más jugosidad en el pescado. Envasándolo en bolsa de vacío para cocer a baja temperatura en el Ronner y después dar un toque de plancha para potenciar el sabor y acabado del pescado. Por otro lado,  como aprovechamiento de la ventresca, obtendremos las perlas a las que daremos un breve salteado.

     Para los moluscos:

     2 percebes y 2 mejillones

     Para el gel marino:

     100gr agua resultante de la coción del mejillón, 1,3 gr de goma Xantana, 0.5gr de extracto de mar, 0.5gr de oro en polvo.

      Con el agua de cocer los mejillones una vez pasado por la estameña,  añadimos la goma xantana, el extracto de mar y el oro en polvo, texturizamos en Termomix  y, por último, quitamos el aire en la máquina de vacío para conseguir la textura deseada.

     Para la esponja de erizo:

     50gr de extracto de erizo de mar, 1,5gr de goma Konjac.

     Mezclamos el extracto de erizo de mar y la goma Konjac.  Vertemos el resultado en un molde de media esfera y lo calentamos 2 minutos en el microhondas.

     Para la red de pescador:

     100gr de pasta de arroz, 5gr de polvo de marisco, 6 camarones, brotes de minimezclum.

     Cocemos el arroz hasta que quede bien pasado. Trituramos el arroz para conseguir una pasta homogénea, metemos esta pasta en un biberón y se dibujan unos trazos a modo de red en un Silpat. Se deja secar 24 horas  y se sufla en aceite bien caliente.   Una vez conseguida la red, espolvoreamos con polvo de marisco y se colocan los camarones y los brotes entre la red.

     Para el caviar de cítricos:

     1 vaina de caviar de cítricos.

     Limpiamos la vaina y extraemos las semillas, las cuales, repartiremos cubriendo el rodaballo y moluscos.

     Para el emplatado usaremos una pizarra negra como base. En ésta colocaremos el rodaballo lacado con el gel marino. Sobre el pescado, colocoremos las perlas de la ventresca.  A continuación, trazaremos una franja con el  mismo gel donde se ubicarán los percebes y los mejillones que irán adornodos con unas huevas de trucha y especiado con el caviar de cítricos y sal negra Maldom.

     De forma alineada, colocaremos 3 esponjas de erizo intercaladas con la falsa  red de pescador.

     La intención  que se quiere lograr con este plato es transmitir al comensal la frescura y pureza en el sabor del pescado, reforzado con un intenso sabor a mar,  que nos recuerdan en todo momento ese aroma típico marinero.