RODABALLO CON VINAGRETA CALIENTE DE PIMIENTOS, TUBERCULOS Y SALICORNIA

RODABALLO CON VINAGRETA CALIENTE DE PIMIENTOS, TUBERCULOS Y SALICORNIA

INGREDIENTES:
Un lomo de rodaballo de 180 gr
Para la vinagreta de pimientos:
1 pimiento amarillo pelado y cortado en brunoise
1 pimiento rojo pelado y cortado en brunoise
3 chalotas cortadas en brunoise
1 diente de ajo
1 tomate rama pelado y despepitado
3 dcl de aceite de oliva virgen arbequina
Medio dcl de vinagre de jerez
Para los tubérculos:
1 Patata parmentier
200 gr de apio-bola
1 dcl de nata liquida
30 gr de mantequilla
Otros ingredientes:
Puntas de Salicornia escaldada
Ito togarasi (hilos de pimiento seco)

ELABORACION:
Para el rodaballo:
Perfilar los bordes del lomo, y cortar en tres trozos iguales, poner sal y marcar en la sartén primero por el lado de la carne para sellar y no pierda jugo y después por el lado de la piel, terminar en salamandra. Es muy importante la cocción del rodaballo a de quedar al punto exacto.
Para la vinagreta de pimientos:
Poner en un cazo 1dcl del aceite y rehogar el diente de ajo para aromatizar, retirar el diente de ajo y incorporar la chalota rehogar 20 segundos y incorporar los dos pimientos, dejar 30 segundos al fuego bajo retirar y incorporar el aceite restante y el vinagre para parar la cocción y que quede aliente y colores vivos. Cuadrar los gajos de tomate pelado y despepitados, y cortar en dados.

Para los tuberculos:
Con un sacabocados, hacer bolas de patata y hervir en agua y sal.
Hervir el apio-bola en dados, escurrir y llevar al fuego con la nata y mantequilla, pasar por la thermomix y poner a punto de sal, a de quedar un puré fino.

ACABADO Y PRESENTACION

Disponer en un plato tres puntos del puré de apio-bola respetando los márgenes del plato y quedando centrado, y sobre estos los trozos de rodaballo. Salsear con la vinagreta de pimientos y los dados de tomate, poner las bolas de patata y terminar con las puntas de Salicornia y el ito togarasi.