Rodaballo (confitado a baja temperatura) en suave de pesto, berberechos, su jugo y albahacas

Ingredientes 4 pax.:

Para el Rodaballo
600g.
Lomos de Rodaballo

20g.
Aceite de oliva virgen extra

C/s
Sal

C/s
Sal Maldon
Para la crema suave de pesto
50g.
Piñones

50g.
Parmesano

1 Unid.
Dientes de ajo

½ Manojo
Albahaca

60g.
Aceite de oliva virgen extra

30g.
Aceite de Girasol

10g.
Vinagre Balsámico de Módena

1g.
Gelcrem

C/s
Sal/Pimienta
Para los Berberechos
300g.
Berberechos

C/s
Sal
Para el crema de Berberechos
C/s
Agua de la cocción de Berberechos

C/s
Conchas de los Berberechos

6g.
Xantana
Para la tierra de Albahaca
½ Manojo
Albahaca

45g.
Migas de pan (del día anterior)

15g.
Piñones

12g.
Aceite de oliva virgen extra

C/s
Sal
Para las huevas de albahaca
½ Manojo
Albahaca

30g.
Perlas de tapioca

C/s
sal
Para el aceite de albahaca
½ Manojo
Albahaca

40g.
Aceite de oliva virgen extra

10g.
Aceite de girasol

C/s
Sal
Para decorar
C/s
Germinados

Elaboración:

Para el rodaballo:

Cortar los lomos de Rodaballo en cuatro rectángulos de unos 120g. cada uno.
Envasarlos al vacío con una cucharada de aceite de oliva de conservar los berberechos y un poco de sal.
Cocinar los Rodaballos en Roner a 61'5 ºC durante cuatro minutos y a continuación sacarlos de las bolsas y marcarlos en plancha por la zona de la piel hasta que dore.
Darlas punto de sal por la zona de la carne con sal Maldon

Para la crema suave de pesto:

Blanquear las hojas de Albahaca en agua hirviendo durante unos segundos y enseguida enfriarlas en agua con hielo.
Triturar en thermomix las hojas de albahaca blanqueadas, los piñones , el parmesano rallado y el diente de ajo escaldado y sin germen hasta obtener una pasta. A continuación ir introduciendo el aceite de girasol y el de oliva virgen extra poco a poco para que emulsione. Incorporar el vinagre de Módena, un poco del agua de la cocción de la albahaca para suavizar el sabor del pesto y rectificar de punto de sal/pimienta.
Espesar la salsa de pesto con Gelcrem hasta obtener la textura deseada.
Pasar por colador fino y reservar.

Para los berberechos:

Introducir los berberechos en agua con sal hirviendo durante unos segundos y con forme se vallan abriendo enfriarlos en agua con hielo.
Separar los berberechos de las conchas.
Secar con papel de cocina los berberechos y reservarlos en aceite de oliva virgen extra.
Reservar el agua de la cocción de los berberechos, el agua de enfriado y las conchas.

Para la crema de berberechos:

Llevar a ebullición el agua de la cocción de los berberechos, el agua de enfriado y las conchas.
Seguir reduciendo a fuego lento hasta que concentre el sabor a berberecho deseado (con cuidado de que no quede demasiado salado)
Texturizar con la Xantana hasta obtener una crema consistente.
Con la ayuda de una maquina del vacío extraer las burbujas de aire que se puedan haber introducido en las salsa hasta que quede totalmente cristalina.
Reservar en un biberón.

Para la tierra de albahaca:

Blanquear las hojas de Albahaca en agua hirviendo durante unos segundos y enseguida enfriarlas en agua con hielo.
Triturar en thermomix los piñones hasta obtener una pasta, incorporar las hojas de albahaca, el aceite, las migas y la sal.
Extender las migas de albahaca en papel de cocina y dejar reposar en un lugar seco hasta que absorba el exceso de grasa.

Para las huevas de albahaca:

Blanquear las hojas de Albahaca en agua hirviendo durante unos segundos y enseguida enfriarlas en agua con hielo.
Triturar las hojas de Albahaca con el agua fria de enfriarla, pasar por colador fino y reservar.
Cocer las perlas de tapioca hasta que queden totalmente transparentes, colar las perlas e introducirlas en el agua de albahaca.

Para el aceite de albahaca:

Blanquear las hojas de Albahaca en agua hirviendo durante unos segundos y enseguida enfriarlas en agua con hielo.
Triturar en thermomix las hojas de Albahaca con el aceite de girasol, el de oliva y un poso de sal durante 4 minutos a 50ºC .Dejar reposar el aceite de albahaca en un recipiente transparente.
Decantar el aceite y reservarlo en un biberón.