RODABALLO A LA SIDRA CON COUS COUS DE MOJAMA Y MANZANA, JUGO DE ALGA CODIUM, Y CHICHARRONES DE SU PIEL
INGREDIENTES:
Para el zumo manzana licuado y decantado:
2 kl de manzana grany Smith
Para el cous cous:
100 gr de cous cous
120 ml de zumo de manzana decantado
Un trozo de mojama de calidad
100 gr de cru de manzana en dados
100 ml de sidra
3 hojas de albahaca
Aceite de oliva virgen extra
Brotes de salicornia
Sal
Para el jugo de alga codium:
300 gr de alga codium fresca
Cru de manzana en dados:
400 ml de sidra
200 gr de dados de manzana grany smith
Para la beurre blanc de sidra:
200 ml deSidra
400 ml Caldo de mejillones
20 de chalota en brunoise
50 gr de mantequilla
1 gr de lecite
Para los chicharrones de piel de Rodaballo:
La piel de un rodaballo
Otros ingredientes:
Germinados Sakura mix
ELABORACION
Para el Rodaballo:
Filetear el rodaballo, y quitar la piel y la falda. Cortar en raciones de 180 gr, y envasar al vacio con la sidra.
Para el zumo de manzana liquado y decantado:
Cortar las manzanas en trozos y pasar por la licuadora. Meter el zumo en una botella de plástico, y meter en el congelador hasta que se decanta, quedando la pulpa y posos en la superficie. Hacer un abujero en el culo de la botella y sacar el zumo.
Para el Cru de manzana:
Envasar los dados de manzana con la sidra, y hacer el vacio 3 veces al 99 por ciento.
Para el cous cous de manzana y mojama:
Hervir el zumo y volcar sobre el cous cous, tapar con film y dejar diez minutos. Soltar el cous cous, con el aceite de oliva virgen y la albaha picada, añadir los dados de cru de manzana, y la mojama en dados.
Para el jugo de alga Codium:
Escaldar el codium, refrescar y licuar.
Para la Beurre Blanc de Sidra:
Fodear chalota, añadir sidra y reducir, poner el caldo de mejillón, la mantequilla, y el lecite, y pasar la túrmix al momento del pase.
Para los chicharrones de piel de Rodaballo:
Cortar la piel en tiras, escaldar, después deshidratar y freÃr.
ACABADO Y PRESENTACION:
Meter la bolsa de vacÃo del rodaballo con sidra 8 minutos en la roner a 62 grados.
Pintar un raya desigual en el plato con el jugo de alga codium, a la derecha disponer el cous cous y sobre este Salicornia y germinados, al lado el rodaballo, sobre este los chicharrones, y terminar con la beurre blanc de sidra.
