Rodallo a la jardinera con fondo marino

para el pan de tinta micro :
60 gr de cebolla confitada
60 gr clara
40 gr yema
40 gr isomalt
1 gr sal
10 gr harina
tinta de calamar

Para jardinera :
1 zanahoria , 1 brocoli , 1 romanesco , 1 coliflor
Para el crujiente de patata morada:
4 patatas moradas
Para el crujiente de espinaca
20 hojas de espinaca fresca
Para el aceite de pimenton texturizado:
200 ml aceite girasol , 30 gr de pimenton mezcla , 4 gr de glice
Para las palomitas de gambas :
300 gr de pan de gambas , 15 gr de polvo de tomate
para el caviar de codium :
150 gr de ramallo de mar , 4 gr de agar agar
Para la espuma de mar :
60 gr de ramallo de mar , 450 agua mineral , 6 gr de lecitina de soja

Procedimiento elaboración: Racionamos el rodaballo en dados metemos en bolsa de vacio con aceite de codium y cocinamos a 69º vapor 8 minutos , reservamos . Para la roca de tinta juntamos todos los ingredientes turbinamos y pasamos por un fino , metemos en un sifon , ponemos la espuma en un vaso de plastico y cocinamos en micro temperatura maxima 30 segundos y reservamos .Para el aceite de pimenton llevamos todos los ingredientes a 65º y enfriamos .Para el caviar de codium licuamos el alga y mezclamos en frio con el agar llevamos a ebullicion y con la ayuda de un gotero vamos dejando caer gotas a un aceite de girasol prevamente enfriado colamos y reservamos .
Para la jardinera rallamos todas las verduras con microplane y reservamos en frio
Para las palomitas de gambas trituramos en termomix y freimos en abundante aceite bien caliente , escurrimos y espolvoreamos polvo de tomate .
Para los crujientes de patata morada y espinacas mismo procedimiento que las palomitas de gambas .
Para el montaje ponemos un brochazo de aceite de pimenton colocamos las rocas de micro y los crujientes , el rodaballo lo sacamos de la bolsa de vacio y marcamos en plancha , retiramos y bañamos en los vegetales para que al comerlo tengamos dos texturas , la melosidad del pescado y el crujiente de las verduras