saffron 2010

SAFFRON 2010
(bacalao,flan de puerros y agridulce de naranja y azafrán)

PARA EL BACALAO
Ingredientes
360 grs de bacalao ya limpio y desalado
2 cucharadas de aceite de oliva
La piel de 1 naranja

Elaboración
Desalar el bacalao durante 24 horas haciendo 4 o 5 cambios de agua. Realizar el desalado a 4 o 5 grados de temperatura.
Podemos utilizar lomos de bacalao desalados al punto de sal siempre que sean de primera calidad
Infusionar el aceite con la piel de naranja, a la que le habremos quitado la parte blanca, envasando el aceite y la piel al vacio y manteniendo a baja temperatura durante 4 horas. Colar y enfriar
Congelar los lomos de bacalao y cortar a unos 3 milímetros de grosor y una anchura de 4 cms aproximadamente. La longitud será de unos 9 cms.
Pintar unos moldes de silicona con el aceite y pintar también el bacalao. Encamisar los moldes acaballando las tiras de bacalao.

PARA EL FLAN DE PUERROS
Ingredientes
4 Puerros
3 Patatas
2 cebolletas
Aceite de oliva
1 litro de caldo de ave
2 dl de nata
2 dl de leche

Elaboración
Rehogar la cebolleta con el puerro y añadir las patatas. Mojar con el caldo y dejar cocer 1 hora aprox a fuego lento. Triturar, pasar por el chino y añadir la nata y la leche dejando reducir hasta obtener la textura de crema. Poner a punto de sal
Retirar 225 grs. Blanquear 2 yemas de huevo y añadir la preparación anterior. Pintar con mantequilla los moldes del mismo tamaño que en los que hemos colocado el bacalao y llenar hasta 1 cm de altura. Hacer al horno al baño maria a 160º unos 10 minutos. Congelar

PARA LA TOSTA DE QUESO IDIAZABAL
Ingredientes
Pasta filo
Queso Idiazabal

Elaboración
Cortar rectángulos del tamaño del molde. Hacer unas milhojas rallando queso encima de una capa de pasta,,otra capa de pasta y ,queso. Introducir al horno a 150º hasta que estén dorados