Salmonete confitado al azafrán en su propio caldo de ibérico con crujiente de jamón, cremoso de queso payoyo y carne de tomate seco

Salmonete confitado al azafrán en su propio caldo de ibérico con crujiente de jamón, cremoso de queso payoyo y carne de tomate seco.

Ingredientes para 6 personas

6 Salmonetes de roca de tamaño medio (unos 250 gramos cada uno antes de limpiarlos)
250g de jamón ibérico
200g de queso payoyo
50g de mantequilla
150g de nata
unas hebras de azafrán
Manzanilla
10-15 tomates secos
aceite de oliva
agua
sal
pimienta

Elaboración:

- Para Los Salmonetes:
Limpiamos bien y con cuidado los salmonetes de escamas y de espinas, estas últimas las reservamos para el caldo. Calentamos aceite de oliva con unas hebras de azafrán hasta los 50 grados y mantenemos a esa temperatura. A la hora de montar el plato sumergimos los lomos en el aceite durante unos 2 minutos, según grosor de la pieza.

- Para el cremoso de queso payoyo:
Cortamos el queso en pequeños trozos y lo mezclamos en un cazo a fuego suave con la nata y la mantequilla hasta que quede una mezcla homogénea, salpimentar. Dejamos enfriar y reservamos.

- Para el crujiente de jamón ibérico:
Cortamos unas lonchas finas de jamón y secamos al horno a 180 grados durante unos 10-15 minutos. reservamos

- Para la carne de tomate seco:
hidratamos los tomates secos desde el día anterior y reservamos el agua. Sacamos la carne de los tomates con cuidado y pasamos por un colador fino. Agregamos un par de cucharadas de su propio agua y aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada. reservamos.

- Para el caldo de salmonete e ibérico:
Salteamos el jamón ibérico cortado en trozos en su propia grasa durante unos minutos, agregamos la manzanilla y dejamos reducir. Agregamos entonces el agua de hidratar los tomates y las espinas de los salmonetes. Dejamos cocer a fuego lento unos 20 minutos. secamos el azafrán 20-30 segundos al horno, machacamos con sal en un mortero, lo agregamos al caldo y dejamos cocer 5-10 minutos más. pasamos por una estameña limpia y reservamos.

Presentación:
Pintamos el plato con la carne de tomate, colocamos los lomos de salmonete, hacemos una quenel de la crema de queso sobre la que clavamos el crujiente de jamón y decoramos con unas hebras de azafrán. Una vez frente al comensal, verter el caldo con cuidado en el fondo del plato.