SALMONETE MARINADO AL AZAFRAN CON SU CALDO, GACHAMIGA Y UVA DE VINALOPO

INGREDIENTES (4 pax.)

- 4 unidades Salmonete (200gr/300gr)
- Hebras de Azafrán “Carmencita”
- 1 cabeza de Ajos
- ½ Kg. Harina
- 400 gr. Sal
- 160 gr. Azúcar
- Aceite de oliva virgen
- 20 gr. Almendras tiernas
- 4 unidades Espárragos trigueros
- 15 gr. Uvas de Vinalopo
- 20 gr. Longaniza

ELABORACION

Para el Salmonete
Coger el salmonete, desescamarlo, filetearlo y desespinarlo. Hacer una mezcla de 400gr de sal, 160gr de azúcar y las hebras del Azafrán, mezclarlo todo y cubrir el salmonete durante 1:30 minutos. Lavarlo, y dejarlo cubierto en un aceite de azafrán. Reservar hasta el emplatado.

Para la Gachamiga
En una cazuela, dorar unos dientes de ajos, retirarlos y reservarlos. Añadir la harina, dejar tostar un poco y añadir el agua tibia. Trabajarla hasta formar una especie de tortilla. Cortaremos unos dados y reservaremos hasta el emplatado.

Para el caldo de Azafrán
En una olla dorar unos ajos, la espina del salmonete y las hebras del azafrán, cubrir con agua y dejar infusionar durante 1 hora. Colar y reservar en caliente hasta el emplatado.

PRESENTACION

En el centro del plato sopero ponemos unos dados de gachamiga bien dorados, encima de este ponemos el salmonete cocido en una vaporera de bambú. Alrededor del salmonete decoraremos con los rizos de espárrago, las almendras, las uvas y la longaniza. Acabaremos con el caldo bien caliente y tapándolo con la campana.