Sashimi de caballa marinada, con naranja

Ingredientes 4pax:

Para la caballa marinada
4 Unid.
Caballa (de unos 150g. cada una)

500 g.
Sal marina

80 ml.
Vinagre de arroz

50 g.
Azúcar

50 ml.
Mirin

200 ml.
Soja

150 ml.
Zumo de naranja

50 ml.
Vinagre Balsámico de Módena

2 Unid.
Naranjas

C/s
Ralladura de limón

C/s
Chile piquin en polvo
Para la salsa de naranja y soja
350 ml.
Soja

50 ml.
Vinagre Balsámico de Módena

300 ml.
Caldo de pollo

100 ml.
Mirin

1 L.
Zumo de naranja

600 g.
Azúcar
Para la cebolla caramelizada
1 Kg.
Cebolla

C/s
Aceirte de oliva virgen extra.

C/s
Sal

C/s
Azúcar

Elaboración:

Para la caballa marinada:

Cortar la caballa en dos filetes.
Colocar los filetes de caballa en un cuenco grande y repartir la sal por encima. Frotar suavemente les filetes de caballa con la sal, asegurándose que estén uniformemente recubiertos.
Colocar los filetes sobre un tamiz de bambú. Dejarlos reposar durante 40 minutos para que la sal actué extrayendo su humedad. Enjuagarlos bajo un chorro de agua fría y secarlos con papel absorbente.
Mezclar el vinagre, la soja, el mirin, el azúcar, y el zumo de naranja en un recipiente lo suficientemente grande para contener los filetes de caballa. Agregar la caballa y dejar marinar durante una hora.
Retirar los filetes de la marinada y secarlos con papel absorbente. Pelar cuidadosamente la película externa sobre la piel, empezando a partir de la cabeza.
Retirar con unas pinzas las espinas y pulir los filetes si fuese necesario.
Cortar los filetes formando un angulo de 45º con el cuchillo. Reservar.
Pelar y cortar las naranjas en gajos sin lo blanco, mojarlos con una gotas de soja y espolvorearlos con el chile piquin en polvo. Reservar.
Cortar las ralladuras de limón y naranja (sin lo blanco) en juliana muy fina. Escaldarlas tres veces con agua hirviendo y rápidamente enfriarlas con agua con hielo. Cocinarlas en un almíbar durante unos 30 min.

Para la salsa de naranja y soja:

En un cazo llevar a ebullición la soja, el zumo de naranja, el vinagre de módena, caldo de pollo y el mirin.
Bajar el fuego y dejar reducir a fuego lento hasta la mitad.
Hacer un caramelo rubio con el azúcar y juntar con el resto.
Dejar reducir hasta que espese pero teniendo en cuenta que será una salsa tibia y al enfriar espesará mas.

Para la cebolla caramelizada:

Cortar la cebolla en juliana y saltear a fuego fuerte con aceite de oliva virgen extra, sal y azúcar.
Bajar el fuego e ir pochando la cebolla durante unas horas, removiendo e incorporándole agua según se vaya deshidratando.
Retirar del fuego cuando haya adquirido un color oscuro y reducido a menos de un tercio de su tamaño.
Triturar en thermomix y reservar en una manga.

Para el montaje:

En un plato plano hacer una linea con la cebolla caramelizada para colocar encima el Sashimi de caballa marinada con los gajos de naranja intercalados entre sí.
Disponer la salsa alrededor del Sashimi.
Para terminar de decorar, disponer las ralladuras confitadas, unos gajos de cebollitas encurtidas y unos germinados.