SEMIESFERA DE PATATA Y PULPO CON CONSOME DE CEBOLLA

SEMIESFERA DE PATATA Y PULPO CON CONSOME DE CEBOLLA

PARA EL ESFERICO DE TOMATE
Ingredientes,
1 kg de tomates
½ gr de alginato sódico
5 grs de cloruro cálcico
Sal

ELABORACIÓN
Trocear los tomates y ponerlo a decantar con un peso encima. Dejar varias horas.
Colar por un superbag y separar 125 ml.
Turbinar con el alginato y dejar 12 horas.
Disolver el cloruro en ½ ltr de agua mineral.
Con un cuchara coger una pequeña porción de agua de tomate y depositarlo en el agua con el cloruro. Dejar 3 minutos y pasar por agua mineral.Reservar.

PARA LA ESFERA DE PATATA
Ingredientes
150 grs de patata cocida al horno
50 grs de nata
50 grs de aceite de oliva
50 grs de leche
75 grs de agua
1 cucharada sopera de sal
100 grs de tentáculos de pulpo cocidos

ELABORACIÓN
Turbinar todo el conjunto excepto el pulpo y poner a congelar en moldes de semiesfera.
Retirar del molde y vaciar el interior.
Colocar dentro uno o dos esféricos de tomate. Reservar

PARA EL CALDO DE JAMÓN
Ingredientes.
250 grs de Jamón Ibérico
½ ltr de agua

ELABORACIÓN
Cocer 15 minutos a fuego suave desespumando. Colar por superbag y enfriar.

PARA EL CALDO DE CEBOLLA
Ingredientes
2 cebollas
1 cucharada sopera de sal
1 cucharada sopera de azúcar
Agua
2 claras de huevo
½ gr de goma xantana

ELABORACIÓN
Partir las cebollas por la mitad sin pelar. Espolvorear con el azúcar y la sal y tapar con papel aluminio.Asar al horno a 90º 4 horas.
Pelar y triturar con el agua de cocción y añadir un poco mas si hiciese falta.
Poner a punto de sal.
Clarificar con 2 claras de huevo cociendo a fuego suave. Colar por superbag con cuidado de no enturbiar. Triturar con la turmix junto a la goma Santana y volver a colar. Dejar enfriar.

PARA LOS PETALOS DE CEBOLLA
Ingredientes
1 chalota
4 remolachas
4 dl de vinagre
100 grs de azúcar

ELABORACIÓN
Cocer la remolacha con 1 ltr de agua durante 1 hora a fuego suave.
Colar y añadir el azucar y el vinagre y dejar reducir hasta obtener un jarabe.
Pelar las chalotas y cortar en forma de pétalos. Dejar en la reducción de remolacha durante varios días

PARA EL PURE DE PIMIENTO AMARILLO
Ingredientes
1Pimiento amarillo
1 cucharada de aceite de oliva
sal

ELABORACIÓN
Escaldar el pimiento cortado y luego enfriar.Triturar y colar. Añadir la sal y emulsionar con el aceite

PARA EL ACEITE DE AJO Y TOMILLO
Ingredientes:
6 dientes de ajo
25 grs de tomillo
100 grs de aceite de oliva

ELABORACIÓN
Escaldar los ajos en agua comenzando desde frio 4 veces.
Triturar junto al aceite y el tomillo. Añadir un poco de sal

TERMINACIÓN Y MONTAJE
Sacar el esférico de patata del congelador para que vuelva a su consistencia original.
Pintar con el caldo de jamón. Cortar muy fino el pulpo y mojar cada lamina con el caldo. Cubrir toda la esfera y volver a pintar.
Colocar en el fondo deun plato sopero
Aliñar con el aceite y colocar encima una piel de tomate frita y un poco de sal maldon
Alrededor verter el consomé que tendrá un consistencia algo espesa para no derramarse por el plato y poner encima los pétalos de cebolla.
Intercalar unos puntos de puré de pimiento y unos pétalos de flores.