SEPIA A LA BRASA CON GUISANTES Y LANGOSTA AL AZAFRÁN

SEPIA A LA BRASA CON GUISANTES Y LANGOSTA AL AZAFRÁN

PARA LA SEPIA
Ingredientes
1 sepia por persona de unos 100 grs
2 dientes de ajo
Tomillo
Azafran
Sal
2 cucharadas de aceite de oliva

ELABORACIÓN
Hacer un majado con los ajos,el tomillo,el aceite,el azafrán.
Limpiar las sepias separando los tentáculos del cuerpo.
Untar con el majado y reservar

PARA LA LANGOSTA
Ingredientes
1 langosta de 300-400 grs por persona
2 dl de caldo de sepia y langosta
2 cucharadas de aceite de oliva
Azafrán

ELABORACIÓN
Separar el cuerpo de la cabeza de la langosta. La cola cortarla longitudinalmente. Introducir las colas con el caldo, el azafrán y el aceite en una bolsa de vació y reservar

PARA EL CALDO
Ingredientes
100 grs de cebolla
100 grs de puerro
2 dientes de ajo
1 kg de sepia o calamar
2 cabezas de langosta
4 ltrs de agua

ELABORACIÓN
Rehogar las cabezas en un poco de aceite. Añadir las verduras y rehogar todo el conjunto.
Mojar con el agua y añadir unas ramas de perejil. Cocer 2 horas sin que llegue a hervir y dejar enfriar .Colar por superbag

PARA LOS GUISANTES
Ingredientes
300 grs de guisantes de buena calidad
100 grs de cantarellas
50 grs de jamón ibérico
Grasa de jamón ibérico
Caldo de sepia y langosta

ELABORACIÓN
Escaldar los guisantes, enfriar en agua con hielo,escurrir y pelar.
Limpiar las setas troceándolas si son grandes.
Cortar el jamón en dados muy pequeños

TERMINACIÓN DEL PLATO
Cocinar la langosta en roner a 50º durante 5 minutos. Sacar de la bolsa y marcar a la brasa unos instantes para que coja un poco de aroma
Espolvorear con sal las sepias y los tentáculos y marcar a la brasa durante mas o menos dos minutos por cada lado
Saltear con la grasa de jamón las cantarellas y añadir un poco de caldo. Dejar cocer 5 minutos de manera que el caldo reduzca y añadir los guisantes. Cuando recupere el hervor añadir el jamón y retirar del fuego

PRESENTACIÓN
Disponer en un lado del plato la sepia y dentro de ella los guisantes asi como también en el plato. Al lado poner los tenáculos de la sepia y la cola de langosta
Tapar con una campana con válvula e introducir humo con una pipa. Servir retirando la campana