SUPREMA DE MERLUZA GUARNECIDA CON CENTOLLA Y VERDURAS DE TIERRA Y MAR

Ingredientes:(Para 10 pax)

1.5 klgrs de merluza de Celeiro

Guarnición 1:

1 l. de agua de cocer las centollas.

100 grs de gelatina

5 grs de colorante de oro

3 kgrs de centolla

50 grs de puerro

50 grs de huevas de caviar de erizo

0.5 dl de agua

100 grs de mantequilla

100 grs de harina

sal y pimienta blanca

Guarnición 2:

300 grs de grelos

1 dl de aceite de ajo

50 grs de piñones

Guarnición 3:Aire de mar

100 grs de lechuga de mar

0.5 dl de fumet

0.2 grs de emulsionante

Ingrediente decorativo germinados

ELABORACIÖN:

-Envasar al vacio los lomos de merluza con un chorro de aceite de oliva virgen extra previamente sazonados.Cocer a 63 º durante 6 minutos.Marcar la piel del la  merluza 15 segundos sin dañar la textura del genero que hemos conseguido con la coccion al vacio.

-Para elaborar la salsa de la primera guarnición hacemos un roux con la mantequilla y la harina, añadimos la mitad de la coccion de las centollas, 100 grs dela carne de las centollas y aromatizamos con el caviar de erizo.

Por otro lado disolver en el agua de coción de las centollas el colorante de oro y la gelatina.Montar la guarnición haciendo una base lo mas fina posible con la gelatina y rellenar con carne de centolla mezclada anteriormente con la salsa, cerrar con ayuda del puerro obteniendo asi la forma de saquito.

-Saltear los grelos con los piñones en el aceite de ajo y rectificar de sal.

-Con el fumet, los grelos y el emulsionante elaborar un aire con sabor a mar.

-Disponer todos los ingredientes en el plato de forma que demos juego a los colores para hacer resaltar el ingrediente principal que es la merluza de Celeiro.