SUPREMA DE RODABALLO AL AROMA RIAS BAIXAS.

Ingredientes:(Para 10 pax)

1.5 kgrs de rodaballo
Guarnición 1:
1 l. de agua de cocer las centollas.
100 grs de gelatina
5 grs de colorante de oro
3 kgrs de centolla
50 grs de puerro
50 grs de huevas de caviar de erizo
0.5 dl de agua
100 grs de mantequilla
100 grs de harina
sal y pimienta blanca
Guarnición 2:
300 grs de grelos
1 dl de aceite de ajo
50 grs de piñones
Guarnición 3:Aire de mar
100 grs de lechuga de mar
0.5 dl de fumet
0.2 grs de emulsionante
Ingrediente decorativo germinados

ELABORACIÖN:

-Envasar al vacio los lomos de rodaballo con un chorro de aceite de oliva virgen extra previamente sazonados.Cocer a 63 º durante 6 minutos.Marcar la piel del rodaballo 15 segundos sin dañar la textura del genero que hemos conseguido con la coccion al vacio.
-Para elaborar la salsa de la primera guarnición hacemos un roux con la mantequilla y la harina, añadimos la mitad de la coccion de las centollas, 100 grs dela carne de las centollas y aromatizamos con el caviar de erizo.
Por otro lado disolver en el agua de coción de las centollas el colorante de oro y la gelatina.Montar la guarnición haciendo una base lo mas fina posible con la gelatina y rellenar con carne de centolla mezclada anteriormente con la salsa, cerrar con ayuda del puerro obteniendo asi la forma de saquito.
-Saltear los grelos con los piñones en el aceite de ajo y rectificar de sal.
-Con el fumet, los grelos y el emulsionante elaborar un aire con sabor a mar.
-Disponer todos los ingredientes en el plato de forma que demos juego a los colores para hacer resaltar el ingrediente principal que es el rodaballo.