Tartar de atún rojo tropical, texturas de tomate, crudités y aire de yuzu.

INGREDIENTES PARA UNA RACIÓN:

-Tartar:

100 g de lomo de atún rojo.
20 g de Papaya.
20 g de Mango.
20 g de Aguacate.
cilantro picado.
sal y pimienta rosa.

-Crudités:

20 g de zanahoria
20 g de apio
20 g de nabo

-Agua de tomate:

10 g de mirín
20 g de agua de tomate
10 g de salsa de soja

-Crujiente de tomate:
100gr de mantequilla en pomada
100gr de harina tamizada
100gr de azucar glass
100gr de claras
50gr de mermelada de tomate.
Spray de manteca de cacao rojo.

-Gelatina de wasabi y menta:
200 g de agua mineral
30 g de hojas de menta
2 g de wasabi
2 g de agar agar

-Aire de yuzu:
1 yuzu
1 naranja sanguina
1 g de lecitina de soja.

-Decoraciones...

ELABORACIÓN:

- Para la crudités cortar la zanahoria, el apio y el nabo a juliana fina y sumergir en agua y hielo.
- Para el Tartar limpiar el lomo de atún trocear y dejar macerando con el cilantro, la papaya, la pimienta rosa y una pizca de soja. Cortar en brunoise el mango y el aguacate y reservar. Emplatar como un milhojas en un molde en forma de cilindro.
- Para el agua de tomate, rallar los tomates y pasar por estameña para extraer el agua incolora, mezclar con el mirín y la soja.
- Para el aire de yuzu, mezclar los zumos de la naranja sanguina y el zumo del yuzu con agua mineral y la lecitina, triturar para añadir aire con un turmix y reservar.
- Para el crujiente de tomate Mezclamos todos los ingredientes hasta formar una pasta que extenderemos sobre silpack. Metemos al horno 6min a 180º en posicion de aire. Una vez vemos que están hechos sacamos del horno y en caliente debemos enrollarlo para darle forma. Cuando esté frio pintar con el spray y espolvorear con semilla de sesamo negro.
- Para la gelatina de wasabi y menta, triturar la menta y el agua, colar y mezclar con el wasabi y el agar, calentar en fuego hasta dejar accionar el agar y distribuir en un molde.

Para el emplatado ver la fotografía