TATAKI DE ATUN ROJO , PATATAS REVUELTAS CON TICINILLO DE BOQUERONES YRAVIOLI DE GAMBAS Y BOLETUS

INGREDIENTES:
150 GM DE ATUN ROJO
SALSA DE SOJA 100ML
SAKE 100 ML
ACEITE DE OLIVA
300 GM DE PATATAS
6 LONCHAS FINAS DE TOCINO IBERICO
50 GM DE TACOS DE TOCINO IBERICO
3 LOMOS DE BOQUERONES
6 GAMBAS BLANCAS
50 GM DE PURE DE BOLETUS
1 CUCHARADA DE PIMENTON
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
PARA EL TATAKI DE ATUN :
TOMAR UN TACO DE ATUN DE UNOS 150 GM CALENTAR UN POCO DE ACEITE EN UNA SARTEN DE FONDO GRUESO Y SOASAR EL ATUN DOS MINUTOS POR CADA LADO, LA SUPERFICIE DEL ATUN DEBE ESTR BIENDORADO PERO EL INTERIOR DEBE PERMENECER CRUDO.
PONER EL ATUN EN UN RECIPIENTE CON AGUA HELEDADO DONDE REPOSARA 10 MINUTOS .
EN OTRO RECIPIENTE MEZCLAR EL SAKE CON LA SALSA DE SOJA .
SACAR EL ATUN DEL AGUA Y SECARLO CON UN PAPEL DE COCINA
E INTRODUCIRLO EN LA MEZCLA ANTERIOR DEJARLO EN ADOBO 30 MINUTOS MINIMO.
RETIRAR EL ATUN DEL ADOBO Y SECAR CON UN PAPEL DE COCINA Y RESERVAR.
PARA LAS PATATAS REVUELTAS:
EN UN CAZO PONER LAS PATATAS A COCER PELADAS Y CORTADAS CON AGUA , SAL Y LAUREL .
UNA VEZ COCIDAS QUITAR PARTE DEL AGUA Y MACHACAR LAS PATATAS PARA OBTENER UN PURE ESPESO,
EN UNA SARTEN FREIR LOS TACOS DE TOCINO CON UN POCO DE AECITEDE OLIVA ASTA QUE ESTEN CRUJIENTES SACAR DE LA SARTEN Y MEZCLAR CON EL PURE DE PATATA ,CON UN POCO DE GRASA RESTANTE DE FREIR EL TOCINO HAREMOS UN SOFRITO CON AJO Y EL PIMENTON AÑADIR AL PIMENTON Y MEZCLAR PARA QUE TOMEN UN COLOR NARANJA LLAMATIVO , RESERVAR
PARA EL TOCINILLO DE BOQUERON :
COLOCAR 3 LOMOS DE BOQUERON ENTRE DOS TROZOS DE PAPEL FLIM DE UNO EN UNO APLASTAR SUAVEMENTE CON UN RODILLOPARA QUE QUEDEN FINOS METER EN EL CONGELADOR Y ENFRIAR PARA PODER MANIPULAR BIEN.
COLOCAR UN FILETE DE BOQUERON ENTRE DOS LONCHAS DE TOCINO Y METER AL HORNO 10 MINUTOS A 180º ENTRE DOS SILPAT CON PESO ENCIMA PARA QUE NO SE ENCOJAN , UNA BANDEJA POR EJEMPLO
PARA EL RAVIOLI DE GAMBA :
PELAR LAS GAMBAS Y COLOCARLAS DE UNA EN UNA ENTRE DOS TROZOS DE PAPEL FLIM APLASTARLAS CON CUIDADO Y METERLAS EN EL CONGELEDOR, UNA VEZ BIENFRIOS SEPARAR LAS GAMBAS DEL PAPEL FLIM Y HACER TRES RAVIOLIS PONIENDO EN EL CENTRO DE UN FILETE DE GAMBA UN POCO DE PURE DE BOLETUS Y CUBRIENDO CON OTRO FILETE SALPIMENTAR Y RESERVAR.
ACABADO Y PRESENTACION:
COGER EL TACO DE ATUN Y CORTAR LA MITAD DEL TACO EN LONCHAS DE UNOS 5 MM DE DE GROSOR MAS O MENOS , COLOCARLO EN EL CENTRO DE UN PLATO , AUN LADO PONDREMOS UNA QUENELL DE PATATAS REVUELTAS SOBRE ESTAS PONDREMOS UN TOCINILLO DE BOQUERONES.
AL OTRO LADO COLOCAREMOS DOS RAVIOLIS DE GAMBAS Y BOLETUS QUE REGAREMOS CON UN BUEN ACEITE DE OLIVA , DECORAR CON ALGUN GERMINADO ,POR EJEMPLO SHISO O MOSTAZA