VELO DE PULPO SOBRE CREMOSO DE CENTOLLA

iNGREDIENTES:Para 10 pax

-500 grs de pulpo de las rias baixas previamente cocido y prensado.

-300 grs de carne de centolla gallega, reservar los corales para presentación.

-600 grs de arroz bomba

-Un diente de ajo

-1 dl de salsa de tomate.

-2 grs de colorante alimenticio.

-1/2 cucharada de pimentón dulce

-80 grs de queso de arzúa.-falso caviar de Centolla,10 grs por litro de agua (alginato)

-50 grs de pimiento rojo en juliana

-50 grs de cebolla en paisana fina

-1.2 l de caldo, 0.8 agua de cocción de pulpo y 0.4 agua de cocción de las centolla.

-Escama de sal

-Aceite de oliva virgen extra

-Germinados.

ELABORACIÓN:

-Rehogar el ajo, con la cebolla y el pimiento.

-Añadir el arroz y rehogar.

-Posteriormente añadir el pimentón dulce y la salsa de tomate.

-Rehogar durante 3 minutos aproximadamente.

-Segundos antes de añadir el caldo, le ponemos la carne de la centolla.

-Mojar con el caldo previamente en ebullición.

-Dejar cocinar a fuego alto hasta que levante herbor, bajar al minimo y cocinar 15 minutos aprox.

-Terminar con 50 grs de queso de arzúa.Reservar los 30 grs restantes para emplatado final.

-Rectificar de sal.

-Con ayuda de un aro montar el cremoso de centolla.

-Cubrir el cremoro con un velo de pulpo prensado.

-Sazonar con la escama de sal. pimenton y aceite de oliva.

-Con una lámina de pulpo elaborar una flor.Por encima pondremos unos taquitos muy finitos de queso de arzúa.

-Terminar el plato con la flor de pulpo, los corales de la centolla en el centro,el falso caviar y los germinados.