VIEIRAS CON LECHE DE COCO, CURRY, ENSALADA FRESCA Y POLVO DE MANDARINA

PARA EL POLVO DE MANDARINA:

·         40 gr. de cáscara de mandarina

·         160 gr. de aceite de semillas

·         Maltodextrina

ELABORACIÓN:

Obtendremos dicha cantidad de cáscara de mandarina sin lo blanco y lo meteremos junto con el aceite en una bolsa al vacío. Lo meteremos en agua caliente (unos 60-70 grados) un par de horas. Preferiblemente en ronner 12 horas a 60 grados. Una vez frío  y pasado por un colador separamos la mitad del aceite y el resto lo pondremos en un recipiente e iremos mezclando la maltodextrina hasta conseguir el polvo.

PARA EL CURRY:

·         10 gr. de chile

·         70 ml. de vinagre de vino

·         8 dientes de ajo

·         3 cucharadas de café de comino molido

·         6 cardamomo

·         2 ramas de canela

·         2 cucharadas de café de pimienta blanca

·         2 anís estrellados

·         2 cucharadas de mostaza antigua

ELABORACIÓN:

Esto es ideal hacerlo por lo menos 12 horas antes para que se refuercen los sabores. Mezclaremos todos los ingredientes y trituramos. Pasamos por un colador muy fino y reservamos en frigorífico. Su textura deberá ser un poco espeso.

PARA LA ENSALADA FRESCA:

·         1/2 bulbo de hinojo

·         1 cebolleta pequeña

·         1/2 manojo de eneldo

·         1/2 manojo de cilantro

·         1/2 de perifollo

·         1/2 de menta

·         1/2 de albahaca

·         Pétalos de flores

PARA LA VINAGRETA DE MANDARINA:

·         80 gr. de aceite de mandarina

·         unas gotas de limón

·         sal

·         pimienta negra recién molida

PARA LA SOPA DE COCO:

·         400 gr. de leche de coco

·         azúcar

ELABORACIÓN:

Simplemente pondremos la leche de coco a reducir a fuego lento hasta obtener una textura espesa. La rectificamos con un poco de azúcar.

ADEMÁS:

·         3 vieiras

·         un chorrito de aceite de oliva

·         sal en escamas

MONTAJE:

Marcamos las vieiras en una sartén  por ambos lados, una vez cocinadas pasaremos a montar el plato. Pondremos la sopa de coco de base haciendo tres círculos. Encima colocamos la vieira. Aliñamos la ensalada en un bol con un poco de vinagreta de mandarina y la colocamos encima de cada vieira. Entre cada una pondremos unas gotas de curry y extendemos con ayuda de una cuchara. Por último extendemos el polvo de mandarina y decoramos con unos pétalos de flores comestibles.